最近，“喝油”成为一个热搜词汇。有主播因为“喝油+喝酒”而丧命;有明星说喝油排毒能治疗糖尿病、高血压、肝硬化等各种疾病;有人说喝油能减肥，有人说喝油能降血脂降血糖……
事实上，到目前为止，并没有足够的科学证据能够证明，大口喝油、大碗吃油，对健康有好处。
高脂饮食对肠道菌群有不利影响
有些人说，原始人不吃谷物，吃的是低碳水餐。但考古研究表明，即便石器时代，碳水化合物供能比也在40%左右。而且，那时候没有榨油的技术，所以油并不是远古人类的食物。
在两三千年前，麻籽、大豆等油料种子，是直接吃掉的，所以那时的“五谷”中有“麻”和“菽”(大豆)。直到宋代以后，油在我国才成为常用的食品原料。
虽然近年来学者们对于“膳食中脂肪供能比到底多少最好”这个问题存在争议，但不止一项最新研究发现，高脂饮食对肠道菌群有不利影响。
最近，《Gut》(肠道)这个权威科学期刊上发表了我国科学家的新发现，又一次证明，吃太多的脂肪使肠道的有害菌群增加，有益菌群减少。
在这项随机对照人类饮食干预研究中，研究者募集了217名18-35岁的健康人。他们没有慢性疾病，也没有肥胖问题。这些志愿者按要求食用三类不同膳食，长达半年时间。
然后，研究者采集他们的血液，测定和炎症反应有关的指标，如IL-1β、IL-6、IL-8、TNF-α等细胞因子，还有PGE2、TXB2、白三烯、LTB4等;收集他们的粪便，对16SrRNA测序，分析其中的菌群状况。试验期间，所有的食物和大部分饮料都是研究人员给提供的。
这三种膳食的热量水平完全一致，平均是2080~2100千卡，膳食纤维摄入量也保持一致。但三大营养素的比例不一样，其营养素供能比分别为：
类型I：脂肪供能比20%，碳水化合物供能比66%，蛋白质供能比14%。
类型II：脂肪供能比30%，碳水化合物供能比56%，蛋白质供能比14%。
类型III：脂肪供能比40%，碳水化合物供能比46%，蛋白质供能比14%。
可能非专业人员看不懂这是什么意思，所以还得解释一下。
所谓营养素供能比，就是在一天所获得的卡路里(热量、能量)当中，有多大份额是来自于脂肪、碳水化合物和蛋白质的。
类型I，所谓脂肪供能比20%，碳水66%，就是类似于改革开放之前贫困时代吃的，相当低脂的膳食。
食物能量主要来自于粮食，烹调很大比例蒸煮凉拌，基本上菜里看不到油花，肉也不多。
坚果花生瓜子类都很少，水煮鱼、炸丸子、手撕面包、蛋挞、油条、锅巴、薯片之类……就想也别想了。
类型II，脂肪供能比30%，碳水56%，是中国营养学会推荐的比例，比我国大部分居民目前的饮食略清淡少油一点。有坚果，但数量要控制;有鱼肉，但不能经常用油炸油煎的方式。
类型III，脂肪供能比40%，碳水46%，是目前中国很多富裕家庭的日常生活状态。
油炸方便面的脂肪供能比大概就是40%~45%的样子。炒菜放油比较多，经常下馆子，经常吃油炸菜肴，经常吃烧饼油条，经常吃蛋糕饼干，都会提升脂肪供能比。
最新实验证明高脂饮食会促进炎症反应
好了，言归正传。吃这三类膳食，口味享受方面自然是天壤之别。那么，身体的变化是什么样的呢？
研究者发现，6个月之后，三组受试者的体重、腰围、血糖、血脂等指标都没有发生明显变化。但是，肠道菌群发生了显著变化。
首先，20%脂肪的低脂饮食组粪便菌群最为多样化。高脂肪饮食则降低了菌群的多样性。
其次，菌群的数量比例发生了变化。高脂饮食增加了Alistipes属和拟杆菌属，减少了粪便杆菌属细菌;低脂饮食则增加了Blautia和粪便杆菌属的细菌。简单解释是，高脂饮食所增加的细菌，多是在糖尿病等代谢疾病患者中容易比例上升的品种;而它所减少的菌类，多是在糖尿病患者中容易缺乏的，产生丁酸等有益成分，降低肠道炎症反应的菌群。
第三个发现是，在40%脂肪饮食组的受试者粪便中，短链脂肪酸显著低于另外两组。这可不是个好消息，因为大肠发酵所产生的丁酸有利于控制血脂，而且最近刚有研究发现，它有利于降低糖尿病的风险。
第四个发现是，在低脂饮食组中，粪便中的甲酚和吲哚含量比较低，这些成分少了，说明距离各种慢性疾病比较远。反过来，高脂饮食族的粪便中，花生四烯酸和脂多糖比较多，而这些成分多了代表较高的炎症反应风险。
血液样品分析表明，高脂饮食组的血浆中，很多促炎因子都比较高。在40%脂肪组中，TXB2含量比20%低脂组显著要高，而C反应蛋白的含量比30%脂肪的中等脂肪饮食组都显著地高。反过来说，在20%脂肪的低脂饮食组，LTB4和PGE2含量比另外两组都低。总之一句话，高脂饮食显然是会促进炎症反应的。
这就意味着，那些容易长痘痘的人，容易发炎的人，应当避免吃过高脂肪的膳食。
过多的脂肪会引发肥胖和各种慢性疾病
其实这个研究的结果也没什么太意外的。
实际上中国人只要稍微回忆一下往事，都不得不承认，在过去粮食为主，吃不到多少油的时代，人们都很瘦，糖尿病脂肪肝冠心病之类的慢性疾病都很少，肠癌也很罕见。随着经济的发展，唯一和收入水平同步增长的就是脂肪，而与此趋势同时，肥胖和各种慢性疾病都增加了，除了传染病和感染性疾病减少之外(这些与营养不良和卫生条件差有一定关系)，与慢性炎症相关的疾病也增加了。
这个研究当中，虽然三组受试者脂肪占总热量的比例有差异，但是总热量、总膳食纤维摄入量都是严格保持一致的。在实际生活当中，吃高脂肪的食物多了，难免就会带来更多的卡路里，更少的膳食纤维，那就更加不利于防肥、防病、防肠癌。
总之，各位有理性的朋友，千万不要被明星、主播和推销各种油的人所蛊惑。中国居民膳食指南的建议还是非常靠谱的。炒菜油是可以用的，但一定要限量，炒菜不能“汪”着油，油炸食品不能放开了吃。牛排、肥羊片、五花肉之类高脂肪的肉类不是不能吃，但是也只能偶尔，更不能天天乐此不疲。
文/范志红(中国营养学会理事)
