可生食鸡蛋跟普通鸡蛋,有什么差别?

前几天有一条微博热搜,是“专家不建议老人小孩吃可生食鸡蛋”。这个建议当然是对的。不过,其实应该说“不建议所有人生吃鸡蛋”。可生食鸡蛋跟普通鸡蛋之间,有什么差别呢?

1.安全方面,只能靠“相信”

“按照标准规范生产”的可生吃鸡蛋,安全风险非常低。但是,一方面,中国尚无相应的国家标准;另一方面,可生食鸡蛋的标准只能针对生产管理过程,而消费者无法分辨。当只需要贴上“可生食”标签价格就可以成倍上涨,而消费者也无法分辨,就只能靠你对商家的“高度信任”了。

2.营养方面,生鸡蛋不如熟鸡蛋

有的人宣称“生吃鸡蛋更有营养”,完全是臆想。鸡蛋中最主要的营养成分是蛋白质,而生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收。所以,生吃鸡蛋,蛋白质的消化吸收效率要低于煮熟的鸡蛋。

鸡蛋中有一类维生素叫做“生物素”,也被称为维生素B7。而鸡蛋中有一种名叫“avidin”的蛋白质,生吃之后会抑制生物素的吸收。长期生吃鸡蛋,就可能造成生物素的缺乏。而充分烹饪之后,avidin被彻底变性,就失去了对抑制生物素吸收的能力。

许多人认为食物烹饪做熟会导致一些营养成分被破坏——这在理论上是对的。在鸡蛋中含量较高的营养成分中,只有维生素A和维生素B5在加热之后有一定的下降。而蛋白、脂肪、矿物质都不受影响,反而因为破坏了蛋白酶抑制剂,有利于蛋白质和生物素的吸收。这个“有利于”的营养价值,要远远大于“维生素A和B5”的损失。也就是说,从营养角度说,生吃鸡蛋不如熟吃好。

3.生鸡蛋好吃吗?

前面两点是“事实判断”,好不好吃是不存在科学答案的“主观体验”。喜欢吃什么都无可厚非,但不应该出于喜欢或者不喜欢而歪曲前两点。

文/云无心(食品工程博士)

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