编者按：每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神，否则一不小心可能就会危及健康，或者是有生命危险。
春笋富含鲜味氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，也有句话是这样评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。
鲜竹笋里的涩味是因为草酸
“胃寒”是什么意思呢？换成大白话说，就是讲那些原本胃肠功能比较差的人，在多吃竹笋之后，胃里感觉不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
很多人都觉得，把食物分成什么寒啊，热啊，凉啊，温啊，听起来挺神秘。其实呢，只要是有很多人亲身验证的说法，必然是有科学道理在里面的。既然某种食物对胃肠不友好，那么就一定含有一些不利于胃肠功能的成分在里面。
事实是：在鲜竹笋当中，的确含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和单宁，比如蛋白酶抑制剂，比如粗硬的纤维素。
凡自己烹调过鲜竹笋的人，大多会发现，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会把嘴涩得很难受。非得先在水里泡泡，再煮沸几分钟，甚至更长时间，把煮笋水去掉，才能把它的大部分涩味去掉。
这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。蔬菜涩味越重，则草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸，却不知道竹笋也有草酸。
草酸和植酸一样几乎存在于所有天然植物食品当中，只是含量高低的差异而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜，草酸的含量是很低的，所以我们吃不出明显的涩味。
草酸是一个厉害主儿。它不仅伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。
当然，竹笋的草酸含量，也是因品种、产地而异的。优质的竹笋苦涩味小，草酸含量可能会低一些。
春笋里的“抗营养因子”
对胃肠很不友好
除了草酸之外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩等不适味觉。
单宁这个词大家可能比较熟悉，它属于多酚类物质，吃起来是涩涩的。柿子和茶叶的涩味，就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起，它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，说“吃杂粮引起营养缺乏”主要就是怕在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率（经常吃肉的人就不必担心这事了）。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。
酪氨酸可能人们听着耳生，其实它是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高，煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质，据分析，其主要成分就是酪氨酸。还好这是一种氨基酸，并不是有毒物质，所以无需恐惧。
辨别起来非常简单，只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显，就说明其中的草酸含量不太高。反之，就是含量很高。
不过，竹笋妨碍消化的原因，还不仅仅是草酸。它还含有“胰蛋白酶抑制剂”，这是一种蛋白质类的物质。所谓胰蛋白酶抑制剂，就是说这种成分会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果某个人原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂，就会让他消化不良的问题更为严重。
人们日常只听说，生黄豆含有蛋白酶抑制剂，其实很多食物生的时候都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，都有蛋白酶抑制剂活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而被破坏，有的像鸡蛋一样不耐热，六七十摄氏度就会失活；也有的比较耐热，比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要在煮沸8分钟以上才能破坏掉85%以上。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。
一般来说，人们在烹调黄豆、花生的时候，都会加热时间比较长。而炒蔬菜的时候，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，往往达不到100摄氏度。我国有研究表明，在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂，发现它仍然具有很强的酶抑制活性。
此外，竹笋非常富含粗纤维，主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，并不适合大量吃竹笋。
所以呢，春笋对胃肠不友好，这事是有科学道理的。它所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是妨碍消化吸收的因素。
健康吃春笋，5点要牢记
不过，春笋这种季节美食，爱吃的人还是非吃不可的。那么，怎样吃竹笋，才能减轻它对消化道的不良影响呢？其实民间已经有了很多经验。
日常吃笋的时候，要先泡过煮过，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。
在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。
研究发现，添加0.2%的柠檬酸之后，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻。同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时，加酸煮的时间会超过10分钟。
加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢，超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，并不是有害健康的，而是加工时使用的柠檬酸，无害健康。当然，煮后的遗憾是维生素C也会损失，虽然加酸能减少损失率，但毕竟折损大半。所谓一切皆有代价嘛。
所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题。而且笋的质地也已经被软化，就放心享受它的美味吧。我做的营养食谱当中，也是建议大家买这种袋装笋来烹调，方便快捷。
民间还有一个传统做法，就是把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低了大约19%，植酸含量降低了约46%。
另外一名研究人员曾经有的担心，就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。
在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据，焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，对去除亚硝酸盐也是一样有效的。
最后的总结是这样的：
1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，对胃肠功能造成挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。
2.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。
3.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。
4.如果您胃肠特别硬朗，但有高血压、高血脂和便秘之类问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。
5.如果您胃肠特别娇气，或者经常腹泻，还非要吃鲜笋，那么建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂，就没那么多麻烦啦。
文/范志红（中国营养学会理事）
