烤羊肉、烤五花肉、烤金针菇、烤土豆片……盛夏来临，各地的“烧烤一条街”红火起来，有的在店铺里烤，有的则直接在路边摊、大排档里露天烤，滋滋作响的声音，加上孜然焦香混合的气息，一下子就能勾起人们的食欲。不仅我国，世界各地都有烧烤的“忠实粉丝”，但这一美味同时也让各国人深受其害。
烧烤做法不当产生致癌物质 油烟太大造成空气污染。为此，本文专访了解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞、北京大学公共卫生学院环境卫生系教授 潘小川，说说烧烤的故事。
人类自古爱烧烤
据记载，在商周时期，烧烤只是贵族专享的美食，后来发展为大众饮食文化。马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子;临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了如今的新疆肉串。现在，烧烤形式变得多样化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪放，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味独特的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。
韩国历史上也不乏关于烧烤的记载。据李氏朝鲜后期农书《增补山林经济》记载，古人用香油、盐、酱油、葱、胡椒、酒、醋等调和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剥掉面粉外皮后再吃。此外，韩国还有将肉烤一下再放置冷水中浸湿，反复3次;以层层树叶和泥土裹着蘑菇置于篝火中烧烤，蘸着盐和酱料吃;在鸡腹部塞入蕨菜，裹泥土烧烤等多种烧烤方法。如今，韩国烧烤以火炉烤、炭火烤、铁板烤等为代表，重视各种调料、蘸酱搭配，大街小巷随处可见热火朝天的烧烤店和大排档，就连旅韩外国人最喜欢的韩餐都是烤肉。
中世纪时期，土耳其士兵用剑插着肉放在火上烤，粗犷、便捷地解决了战时饥饱问题。1377年的一份手稿记载，当时烤肉就已成为土耳其的一道常见菜。如今，土耳其的烧烤更是普遍，不仅烤肉，还会烤一些蔬菜。
与之相似的是，巴西烤肉也源于“长剑串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸酱——把大块的肉串在钎子上，撒上粗盐，在火上烤，让盐融化渗透，表层熟了后拍去盐粒，切下烤熟的部分食用。烤肉店的桌上通常会有一张牛肉分割图，细分为几十个部位，店员会将烤好的各部位牛肉穿在钎子上供顾客挑选。为了方便居民吃烧烤，有些居民区专门设置了露天烧烤小屋。大到欢庆节日，小到家庭聚会，烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。
美国人也酷爱在自家院子或公共草地上享受烧烤的乐趣。这一习惯从殖民地时期就开始了。烧烤作为一种简单的烹饪方法，当时解决了艰苦环境下人们的饥饱问题，也由此成了美国人眼中自由和勇敢的象征，很多美国男人即使平时不做饭，也要在烧烤时一展身手。每年10月，著名烧烤地堪萨斯州还会举办大型烧烤比赛。
烤出来的美味与健康隐患
虽然各国人都难以抗拒这种烟熏火燎中诞生的美味，但它与癌症等疾病却有着不可忽视的关联。解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，吃烧烤有以下三方面问题：
从卫生角度看，烧烤可能存在加热不均匀，局部有微生物、寄生虫污染等情况，容易引起腹泻、呕吐等症状。尤其是路边摊烧烤，周围车辆、行人多，汽车尾气和粉尘污染物很容易落到食物上，带来健康隐患。英国某清洁公司委托研究人员考察户外烧烤卫生状况后发现，烧烤架上的细菌多达1.7万个/平方厘米，比马桶圈还多124%。 该研究负责人、卫生专家丽莎·阿克利博士表示，这些细菌包含高致病性的大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特菌，它们很容易转移到烧烤食物及其他食物上。
从营养角度看，高温烹饪的食物营养损失较多，食材中蛋白质、维生素等都会遭到破坏，营养价值降低。另外，烧烤以肉类为主，且往往刷很多重口味调料，吃时还会搭配啤酒或饮料，一顿下来，盐、糖和热量就容易超标。
从食品安全角度看，哈佛大学的一项研究显示，高温烧烤的食物会产生“晚期糖化终产物”，它会减小细胞弹性，增加心脏病风险。肉类食物中，脂肪在300℃时会产生苯并芘等多环芳烃，属于强致癌物质，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮肤癌等;蛋白质则会在200℃时产生杂环胺，多国研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等有关。淀粉类食物在120℃以上时会产生丙烯酰胺，烤得越焦脆，产生的越多。世界卫生组织国际癌症研究中心将丙烯酰胺列为2类致癌物(人类可能致癌物)，长期大量摄入可能增加患癌风险。它还有神经毒性，摄入过多可能导致情绪低落、产生幻觉甚至失去记忆。
一辆烤肉车的污染隐患
除了食物本身带来的健康隐患，烧烤摊那团象征热闹氛围的“人间烟火”也是一大危害，许多国家都有过烧烤油烟的相关研究与报道。美国《哥谭人报》称，街头碳烤肉贩售车已成为纽约的一个标志，但其引起的污染却不知不觉影响着环境和人类。一辆贩售车烤一天肉所产生的空气污染物，相当于一辆柴油机重型卡车行驶5600公里释放的量;英国《大气污染》杂志上一篇文章表明，巴西的空气污染与餐馆用木柴烧烤有一定关系;墨西哥媒体也报道称，蒙特雷新年第一天空气污染指数升高，应归因于人们用烧烤来庆祝新年。
北京大学公共卫生学院环境卫生系教授潘小川说，用于烧烤的燃烧设备通常都比较小，散煤、木炭等燃料容易燃烧不完全，进而产生一氧化碳、甲烷等有害气体，多环芳烃也比充分燃烧时要多得多，甚至还含有砷、铬等重金属。除了燃料产生的污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、调味品等在燃烧时，也会产生油烟。它们不仅污染空气，随呼吸或皮肤进入人体，还可能直接附着在食物上，对烧烤人员和食用者的健康不利。烧烤大多晚上出摊，此时空气流动慢，不易扩散，污染会比白天严重。
暨南大学研究人员对户外吃烧烤者的尿液、衣服和烧烤食物等进行了研究，结果发现，经皮肤吸收的多环芳烃量显著高于呼吸道吸收的;随着烧烤时温度的升高，皮肤的暴露量增加;距离烧烤炉越近，致癌物吸收越多;即使有衣服遮挡也不能使人完全免受污染物的影响。这是因为，一旦衣服对多环芳烃的吸收达到饱和状态，就不能再阻挡其进入皮肤，反而会令多环芳烃有更长时间来持续渗透到皮肤中，类似于“二手烟”。
此外，英国牛津大学对超过34万人进行了长达13年的大规模研究发现，使用木头、煤炭或木炭做饭的时间越长，就越容易因心脏病而过早死亡;这一风险每10年上升3%，30年及以上的早逝风险要增加12%。
怎么吃烧烤
专家们表示，烧烤对健康和环境均有不少隐患，不宜多吃，如果很多人忍不住想“解馋”，应注意以下事项：
去掉油和焦。左小霞提醒，烧烤时肉越肥产生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸擦掉食物表面的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹签头上往往有很多致癌物，吃之前也应用纸巾擦干净。
营养搭配要丰富。最重要的果蔬不能少，建议用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果，摄入尽可能多的维生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃点大蒜，其中的大蒜素对多种病原微生物及肿瘤有不同程度的抑制或杀灭作用;吃些含有膳食纤维的粗粮可促进致癌物排出;喝点绿茶等，茶多酚的抗癌作用也可降低烧烤危害。
坐在上风向。明火烧烤更容易产生致癌物，可改用电烤、天然气炉烤。人们要尽量远离烧烤炉，如果避不开的话，最好坐在上风向，这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
（徐文婷 陈尚文 黄培昭 林子风 郭静超）
